糖浆返砂

糖浆转化程度缺乏，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖简单构成结晶易导致糖浆翻砂；建议熬制时刻糖浆量时大2小时左右，糖浆量少时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖核算操控在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的东西不能沾水。
糖浆在安稳期内要处于静置状况，剧烈翻动易导致出现返砂现象，由于拌入的空气简单在糖浆中构成气泡，成为晶种，导致翻砂。建议糖浆停止过程中尽量不能翻动。
糖浆万一翻砂，熬制的时分，可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆从头熬制。

月饼大脚

月饼饼皮问题
1、月饼饼皮静置时刻不行，糖、油、面粉没有充沛交融，饼皮偏软，包饼时分饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议恰当使用改良剂防止饼皮下泻，比方广益公司的饼皮改良剂（B型），延伸饼皮停止时刻；
2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时分饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度操控在80～82之间。
3、配方中转化糖浆的份额偏高，比方按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议操控转化糖浆的份额占配方的70％～80％之间。

月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低（比方70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼简单出现大脚问题。建议馅料的折光度操控在71～72之间，水分操控在21～23％左右。
2、馅猜中的油、糖份额偏高（比方糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖安稳性误差，制造月饼时，馅料受高温简单下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理调配馅料配方（比方100％粒莲、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量安稳成效明显的馅料改良剂，使糖、油愈加安稳。
3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或许豆蓉，简单导致月饼陷落、大脚。建议选用品质好的质料，选用质量安稳成效明显的馅料改良剂，使糖、油愈加安稳。
4、机械化制造月饼，馅料在包馅机中通过搅拌后，馅料简单充气，制造成月饼焙烤时，气体受热胀大，导致馅料体积增大，简单导致月饼大脚。

建议：
1、选用质量过关的质料；
2、下降馅料配方中糖、油含量，比方糖按莲子计占135％以下，油按莲子计占60％以下；
3、馅料抽真空，下降拌入的空气。

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